Ganaderos de Fuerteventura

Ganaderos de FuerteventuraHistorias

Marcelino Lourido Gutiérrez

"Existe la presión porque no podemos fallar, no queremos defraudar"
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Ana Madero Serrano

"Lo más importante es la calidad de la materia prima"
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Marcelino Lourido Gutiérrez

Llevo veintidós años en el mundo del queso y diecisiete en esta fábrica. Cuando empecé era casi todo artesanal, había un par de máquinas, pero todo era manual, se usaban paños, se moldeaba a mano, tal como se hacía antiguamente.

Ahora el esfuerzo físico es mucho menor. Los procesos se han agilizado mucho y gracias a la tecnología podemos abarcar más producción, aunque siempre conservando la misma esencia de lo artesanal.

El trabajo en la cuba (cuba de cuajado) es fundamental. Es donde se trabaja la leche y se convierte en queso. Esta parte del proceso es la que requiere más mimo porque una máquina te puede jugar una mala pasada, y ahí la mirada del maestro quesero es fundamental y muy necesaria.

La esencia de nuestra labor es  que no añadimos nada  a la leche. Hay que tener en cuenta que la leche puede tener características diferentes según los meses y las estaciones del año. Nosotros ya conocemos este proceso y no le añadimos nada. Trabajamos con diferente materia prima (leche) según la estación del año para que el queso siempre sea el mismo. Esta es la esencia del queso artesanal.

Nuestros quesos son muy reconocidos, han recibido premios y la gente los demanda. Siento alegría por eso.  Perseguimos constantemente la idea de mantener inalterable la calidad de nuestros productos. Nos exigimos bastante en nuestro trabajo porque no podemos fallar. No queremos defraudar a nuestros clientes y consumidores.

Japón es el lugar más lejano donde han llegado nuestros quesos. También están en Alemania y en Estados Unidos. Cuando voy a Madrid y entro en tiendas gourmet, siento orgullo al ver un producto de los nuestros. Cuando la gente  prueba  nuestros quesos ya no quiere otros.  Esto  es así, y es una gran satisfacción para todos. Aquí lo damos por hecho, pero cuando llegas a Madrid y lo vives, es asombroso.

Quiero destacar que hay mucha gente que día tras día cuida el queso durante sus etapas de conservación y maduración, antes de que salga a la venta. Uno puede hacer muy bien el producto, pero si no está bien cuidado se puede echar a perder.

Es una cadena que parte del ganadero y llega hasta el comercial, incluso, en un sentido más amplio, hasta el vendedor y el consumidor. Todo el mundo pone su granito de arena. Nosotros somos  una parte más del engranaje.

Ana Madero Serrano

En nuestro laboratorio se realizan diariamente controles analíticos y de calidad organoléptica de todos los lotes que elaboramos. De esta forma,  garantizamos la seguridad de nuestros productos y que reúnan las especificaciones que tenemos  formalmente establecidas. Por otra parte, estamos involucrados en el desarrollo de líneas innovadoras que respondan a la necesidad del consumo saludable. En este sentido, utilizamos productos naturales que nos permiten, por ejemplo, eliminar la lactosa, algo muy requerido entre los consumidores hoy en día.

Lo más importante es la calidad de la materia prima. Somos muy exigentes en ese sentido. Debe ser leche fresca, de no más de 48 horas, que conserve sus cualidades, que esté en óptimas condiciones de higiene y que tenga baja bacteriología. No utilizamos leche en polvo.

Nuestros proveedores son todos locales y cumplen con los requisitos de calidad, controles sanitarios y de higiene. Están homologados y han superado exitosamente todas las auditorías.

También realizamos controles analíticos en la materia prima, tanto de calidad microbiológica como físico-química. Obtener determinados niveles de grasa y proteína en la leche es importante porque están directamente relacionados con el rendimiento quesero. Para ello, la alimentación que se les da a los animales es fundamental y por eso, los ganaderos cuentan con el asesoramiento de veterinarios especializados. Las auditorías y el asesoramiento veterinario forman parte del servicio que ofrecemos a nuestros ganaderos.

Mantenemos un  sistema artesanal adaptado a las nuevas tecnologías para la producción de queso. Utilizamos leche fresca de la mejor calidad y las manos de nuestros maestros queseros que le dan su toque personal. Ese  es el verdadero secreto por el cual nuestros quesos son únicos.

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