MARCELINO LOURIDO GUTIÉRREZ

Llevo veintidós años en el mundo del queso y diecisiete en esta fábrica. Cuando empecé era casi todo artesanal, había un par de máquinas, pero todo era manual, se usaban paños, se moldeaba a mano, tal como se hacía antiguamente.

Ahora el esfuerzo físico es mucho menor. Los procesos se han agilizado mucho y gracias a la tecnología podemos abarcar más producción, aunque siempre conservando la misma esencia de lo artesanal.

El trabajo en la cuba (cuba de cuajado) es fundamental. Es donde se trabaja la leche y se convierte en queso. Esta parte del proceso es la que requiere más mimo porque una máquina te puede jugar una mala pasada, y ahí la mirada del maestro quesero es fundamental y muy necesaria.

La esencia de nuestra labor es  que no añadimos nada  a la leche. Hay que tener en cuenta que la leche puede tener características diferentes según los meses y las estaciones del año. Nosotros ya conocemos este proceso y no le añadimos nada. Trabajamos con diferente materia prima (leche) según la estación del año para que el queso siempre sea el mismo. Esta es la esencia del queso artesanal.

Nuestros quesos son muy reconocidos, han recibido premios y la gente los demanda. Siento alegría por eso.  Perseguimos constantemente la idea de mantener inalterable la calidad de nuestros productos. Nos exigimos bastante en nuestro trabajo porque no podemos fallar. No queremos defraudar a nuestros clientes y consumidores.

Japón es el lugar más lejano donde han llegado nuestros quesos. También están en Alemania y en Estados Unidos. Cuando voy a Madrid y entro en tiendas gourmet, siento orgullo al ver un producto de los nuestros. Cuando la gente  prueba  nuestros quesos ya no quiere otros.  Esto  es así, y es una gran satisfacción para todos. Aquí lo damos por hecho, pero cuando llegas a Madrid y lo vives, es asombroso.

Quiero destacar que hay mucha gente que día tras día cuida el queso durante sus etapas de conservación y maduración, antes de que salga a la venta. Uno puede hacer muy bien el producto, pero si no está bien cuidado se puede echar a perder.

Es una cadena que parte del ganadero y llega hasta el comercial, incluso, en un sentido más amplio, hasta el vendedor y el consumidor. Todo el mundo pone su granito de arena. Nosotros somos  una parte más del engranaje.